Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel

1. Obst und Obsterzeugnisse.- 1.1. Frischobst.- 1.1.1. Mikroflora des frischen Obstes.- 1.1.2. Resistenz pflanzlicher Organe gegen Mikroorganismen.- 1.1.3. Mikrobieller Verderb von Obst.- 1.1.3.1. Bedeutung von Verletzungen.- 1.1.3.2. Bedeutung enzymatischer Prozesse.- 1.1.3.3. Mikrobielle Zersetzung von Obst (Fäulnis).- 1.1.3.4. Häufige Formen des mikrobiellen Verderbs von Obst.- 1.1.3.4.1. Naßfäule.- 1.1.3.4.2. Trockenfäule.- 1.1.3.4.3. Kernhausfäule.- 1.1.3.4.4. Bitterfäule.- 1.1.3.4.5. Lagerschorf.- 1.1.3.4.6. Braunfäule (Monilia, Sclerotinia).- 1.1.3.4.7. Grünfäule.- 1.1.3.4.8. Graufäule.- 1.1.3.4.9. Phytophthora-Fruchtfäule.- 1.1.3.5. Parasitäre Lagerkrankheiten der wichtigsten Obstarten.- 1.1.3.5.1. Kernobst.- 1.1.3.5.2. Beerenobst.- 1.1.3.5.3. Steinobst.- 1.1.3.5.4. Südfrüchte.- 1.1.4. Maßnahmen zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs von Frischobst.- 1.1.4.1. Allgemeine Maßnahmen vor dem Versand und vor der Einlagerung.- 1.1.4.2. Spezielle Verfahren zur Konservierung von Frischobst.- 1.1.4.2.1. Kühllagerung.- 1.1.4.2.2. Regulierung der Luftfeuchte.- 1.1.4.2.3. Lagerung in kontrollierter Atmosphäre (CA-Lagerung).- 1.1.4.2.4. Chemische Konservierung von Obst.- Südfrüchte.- Einheimisches Obst.- 1.1.4.2.5. Bestrahlung von Obst.- 1.1.4.2.6. Heißwasserbehandlung.- 1.2. Trockenobst.- 1.2.1. Allgemeines.- 1.2.2. Mikroflora des Trockenobstes.- 1.2.3. Mikrobieller Verderb von Trockenobst.- 1.3. Gefrierkonserven.- 1.3.1. Allgemeines.- 1.3.2. Mikrobiologie der Gefrierkonserven.- 1.3.2.1. Einfluß vorbereitender Prozesse auf die Mikroflora.- 1.3.2.2. Einfluß des Gefrierens auf die Mikroflora.- 1.3.2.3. Einfluß von Milieufaktoren auf die Mikroflora.- 1.3.2.4. Mikroflora der Gefrierkonserven und ihre Rolle beim Auftauen von Ge-friererzeugnissen.- 1.4. Obstkonserven, hitzesterilisiert.- 1.4.1. Geschichte und Bedeutung.- 1.4.2. Mikrobiologie der Sterilkonservenherstellung.- 1.4.2.1. Vor der Sterilisation wirksame mikrobiologische Faktoren.- 1.4.2.1.1. Mikrobiologische Qualität des Füllgutes.- 1.4.2.1.2. Mikrobiologische Qualität der Behältnisse.- 1.4.2.2. Während der Sterilisation wirksame Faktoren.- 1.4.2.2.1. Temperatur und Zeit der Hitzebehandlung.- 1.4.2.2.2. Keimzahl und Keimarten der zu konservierenden Produkte.- 1.4.2.2.3. Chemische Zusammensetzung der zu sterilisierenden Güter.- 1.4.2.2.4. Geschwindigkeit des Wärmedurchgangs.- 1.4.3. Sterilisationsregime Sterilisationswert.- 1.4.3.1. Sterilisationsregime.- 1.4.3.2. Sterilisationswert (F-Wert).- 1.4.3.3. 12 D-Konzept.- 1.4.4. Mikrobiologische Forderungen für Sterilkonserven.- 1.4.5. Haltbarkeitsgarantie für Sterilkonserven.- 1.4.6. Ursachen des Verderbs von Sterilkonserven.- 1.4.6.1. Mikrobiologische Ursachen.- 1.4.6.1.1. Untersterilisation von Konserven.- Durch Hefen, Schimmelpilze und nicht sporenbildende Bakterien verursachterVerderb von Konserven.- Durch sporenbildende Bakterien verursachter Verderb von Konserven.- Mesophile Sporenbildner.- Thermophile Sporenbildner.- 1.4.6.1.2. Undichtigkeit als Ursache des Verderbs von Konserven (Rekontamination).- 1.4.6.1.3. Vorprozeß Verderbnis von Konserven.- 1.4.6.2. Chemische Ursachen für Fehlprodukte bei Konserven.- 1.4.6.3. Physikalische Ursachen für Fehlprodukte bei Konserven.- 1.4.6.3.1. Flatterbombagen.- 1.4.6.3.2. Hitzebombagen.- 1.4.6.3.3. Kälte- oder Frostbombagen.- 1.4.6.3.4. Quellungs- oder Zellularbombagen.- 1.4.7. Maßnahmen zur Vermeidung von Konserven-Fehlprodukten.- 1.5. Obstsäfte, Süßmoste, Obstnektare und Obstkonzentrate.- 1.5.1. Mikrobiologie der Obstsaft- und Süßmostherstellung.- 1.5.1.1. Bedeutung des Rohstoffs.- 1.5.1.2. Saftgewinnung und -behandlung.- 1.5.1.3. Safteinlagerung.- 1.5.1.3.1. Hitzekonservierung.- Heißeinlagerung.- HTST- Verfahren mit Bückkühlung und aseptischer Abfüllung.- 1.5.1.3.2. Gefrierlagerung und Kühllagerung.- 1.5.1.3.3. Entkeimungsfiltration.- 1.5.1.3.4. Konzentratlagerung.- 1.5.1.3.5. Chemische Konservierung.- Ameisensäure.- Benzoesäure.- Schwefeldioxid.- Sorbinsäure.- Verschiedene Konservierungsmittel.- 1.5.1.3.6. Verschiedene Haltbarmachungsverfahren.- 1.5.1.4. Saftabfüllung in handelsübliche Maschen.- 1.5.1.4.1. Flaschenabfüllung.- Mikrobiologie der Maschenreinigung.- Bedeutung der Maschenverschlüsse.- 1.5.1.4.2. Aseptische Abfüllung.- 1.5.2. Mikrobieller Obstsaftverderb und seine Erreger.- 1.5.2.1. Verderb von Säften durch Bakterien.- 1.5.2.2. Verderb von Säften durch Hefen.- 1.5.2.3. Verderb von Säften und Mycotoxinbildung durch Hyphomyceten.- 1.5.2.4. Verderb von Obstsaftkonzentraten.- 1.6. Obstsirupe (Fruchtsirupe).- 1.6.1. Allgemeines.- 1.6.2. Mikrobieller Verderb von Obstsirup.- 1.6.3. Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs von Obstsirup.- 1.7. Fruchtpulver.- 1.8. Obstpülpen.- 1.9. Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Pflaumenmus.- 1.9.1. Allgemeines.- 1.9.2. Mikrobieller Verderb von Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Pflaumenmus.- 1.9.3. Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs.- 2. Gemüse und Gemüseerzeugnisse.- 2.1. Mikroflora des Frischgemüses.- 2.1.1. Natürliche Schutzsysteme gegen Mikroorganismenbefall.- 2.1.2. Mikrobieller Verderb von Gemüse.- 2.1.2.1. Häufige Formen des mikrobiellen Verderbs von Gemüse.- 2.1.2.1.1. Bakterielle Fäulen.- 2.1.2.1.2. Durch Pilze verursachte Fäulnis.- 2.1.2.2. Parasitäre Lagerkrankheiten der wichtigsten Gemüsearten.- 2.1.2.2.1. Spargel und Zwiebeln.- 2.1.2.2.2. Tomaten und Paprika.- 2.1.2.2.3. Erbsen und Bohnen.- 2.1.2.2.4. Möhren und Sellerie.- 2.1.2.2.5. Salat.- 2.1.2.2.6. Kohl, Kohlrabi, Rettich und Radieschen.- 2.1.3. Maßnahmen zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs von Gemüse.- 2.1.3.1. Allgemeines.- 2.1.3.2. Kühllagerung von Frischgemüse.- 2.1.3.3. Lagerung von Frischgemüse in kontrollierter Atmosphäre (CA-Lagerung).- 2.1.3.4. Bestrahlung von Gemüse.- 2.1.3.5. Chemische Konservierung von Gemüse.- 2.2. Trockengemüse.- 2.2.1. Einfluß des Rohstoffs und der Technik auf die mikrobiologischen Verhältnisse.- 2.2.2. Mikroflora des Trockengemüses.- 2.3. Gefrierkonserven.- 2.3.1. Einfluß des Rohstoffs und der Technologie auf die mikrobiologischen Verhältnisse.- 2.3.2. Mikroflora des Gefriergemüses.- 2.3.2.1. Keimgehalt.- 2.3.2.2. Keimarten.- 2.3.2.3. Praktische Bedeutung der Mikroflora von Gefriergemüseerzeugnissen.- 2.3.3. Gefrierbrand.- 2.4. Gemüsekonserven, hitzesterilisiert.- 2.5. Sauerkraut.- 2.5.1. Bedeutung des Rohstoffs.- 2.5.2. Chemische Bestandteile des Kohls.- 2.5.3. Technologie der Sauerkrautherstellung.- 2.5.4. Mikrobiologische Stufen der Sauerkrautgärung.- 1. Fermentationsstufe.- 2. Fermentationsstufe.- 3. Fermentationsstufe.- 4. Fermentationsstufe.- 2.5.5. Einfluß äußerer Faktoren auf die Sauerkrautfermentation.- 2.5.5.1. Bedeutung der Gärtemperatur.- 2.5.5.2. Bedeutung der Salzkonzentration.- 2.5.5.3. Bedeutung des Luftausschlusses.- 2.5.6. Einsatz von Starterkulturen.- 2.5.7. Fehlprodukte bei Sauerkraut, ihre Ursachen sowie Möglichkeiten ihrer Verhinderung.- 2.5.7.1. Ungenügende Milchsäurebildung.- 2.5.7.2. Buttersäurebildung.- 2.5.7.3. Bildung von Eiweißzersetzungsprodukten.- 2.5.7.4. Verfärbungen des Sauerkrauts.- ßchwarzwerden.- Botfärbung.- Braunfärbung.- Verschiedenartige Verfärbungen.- 2.5.7.5. Bitteres Sauerkraut.- 2.5.7.6. Weiches Sauerkraut.- 2.5.7.7. Schleimiges Sauerkraut.- 2.5.7.8. In Kleinpackungen auftretende Fehler und Möglichkeiten ihrer Vermeidung.- 2.5.8. Weinsauerkraut, Delikateßsauerkraut.- 2.6. Saure Gurken und andere milchsauer vergorene Gemüse (Pickles).- 2.6.1. Saure Gurken (Salzgurken, Dillgurken).- 2.6.1.1. Bedeutung des Rohstoffs.- 2.6.1.2. Technologie.- 2.6.1.3. Fermentation der Gurken.- 2.6.1.4. Fehlprodukte und ihre Ursachen.- 2.6.1.4.1. Weiche Gurken.- 2.6.1.4.2. Hohle Gurken.- 2.6.2. Brühgurken.- 2.6.3. Oliven.- 2.6.4. Verschiedene Sauergemüse.- 2.7. Salzgemüse.- 2.8. Essiggemüse.- 2.9. Gemüsesäfte, und andere flüssige Gemüseerzeugnisse.- 2.9.1. Allgemeines.- 2.9.2. Haltbarmachung.- 2.9.3. Mikrobieller Verderb.- 3. Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse.- 3.1. Kartoffeln.- 3.1.1. Definition und Bedeutung.- 3.1.2. Chemische Bestandteile.- 3.1.3. Kartoffellagerung.- 3.1.4. Lagerkrankheiten der Kartoffel.- 3.1.4.1. Naßfäulen.- 3.1.4.1.1. Bakterielle Knollennaßfäule.- 3.1.4.1.2. Wäßrige Wundfäule.- 3.1.4.2. Trockenfäulen.- 3.1.4.2.1. Fusarium-Trockenfäule.- 3.1.4.2.2. Braunfäule (Krautfäule).- 3.1.4.2.3. Alternaria-Knollenfäule (Dürrfleckenkrankheit).- 3.1.4.2.4. Verschiedene Trockenfäulen.- 3.1.5. Maßnahmen zur Bekämpfung mikrobieller Lagerschäden der Kartoffel.- 3.1.5.1. Allgemeine Maßnahmen.- 3.1.5.2. Spezielle Maßnahmen zur Kartoffelkonservierung.- 3.1.5.2.1. Anwendung chemischer Mittel.- 3.1.5.2.2. Anwendung von Strahlen.- 3.1.5.2.3. Trocknen und Silieren.- 3.2. Kartoffelerzeugnisse.- 3.2.1. Schälkartoffeln.- 3.2.2. Vorgekochte geschälte Kartoffeln.- 3.2.3. Kartoffel-Chips.- 4. Speisepilze.- 4.1. Definition und Bedeutung.- 4.2. Wildwachsende Pilze.- 4.3. Zuchtpilze.- 4.4. Verderbnis und Haltbarmachung von Speisepilzen.- 5. Zucker, Süßwaren, Honig.- 5.1. Zucker.- 5.1.1. Allgemeines.- 5.1.2. Bedeutung der Mikroorganismen bei der Zuckerrübenlagerung.- 5.1.3. Bedeutung der Mikroorganismen bei der Zuckerrübenextraktion.- 5.1.3.1. Schädliche Mikroorganismenarten und ihre Schadformen.- 5.1.3.2. Maßnahmen zur Verminderung mikrobieller Saccharoseverluste bei der Extraktgewinnung.- 5.1.4. Mikrobiologische Probleme der Dicksaftlagerung.- 5.1.4.1. Durch Mikroorganismen verursachte Schäden bei der Dicksaftlagerung.- 5.1.4.2. Bei der Dicksaftlagerung auftretende schädliche Mikroorganismenarten.- 5.1.4.3. Abhängigkeit des mikrobiellen Dicksaftverderbs von chemischphysikalischen Faktoren.- 5.1.4.3.1. Einfluß der Konzentration des Dicksaftes und der Lagertemperatur.- 5.1.4.3.2. Einfluß des pH-Wertes und des Luftzutritts.- 5.1.4.4. Optimale Lagerungsbedingungen zur Ausschaltung mikrobieller Schäden bei der Tanklagerung von Dicksaft.- 5.1.5. Mikrobielle Kontamination des Zuckers.- 5.1.5.1. Allgemeines.- 5.1.5.2. Keimgehalt und Keimarten des Zuckers.- 5.1.5.2.1. Rohzucker.- 5.1.5.2.2. Weißzucker, Raffinade und Puderzucker.- 5.1.5.2.3. Flüssige Zucker.- 5.1.6. Durch Mikroorganismen des Zuckers verursachte Schäden in der weiterverarbeitenden Industrie und Maßnahmen zu ihrer Verhinderung.- 5.2. Süßwaren.- 5.3. Honig.- 6. Getreide und Getreideerzeugnisse.- 6.1. Getreide.- 6.1.1. Kontamination des Getreides.- 6.1.2. Mikroflora des Getreides.- 6.1.2.1. Bakterien.- 6.1.2.2. Actinomyceten.- 6.1.2.3. Hyphomyceten.- 6.1.2.3.1. Äußere Schimmelpilzflora.- 6.1.2.3.2. Innere Schimmelpilzflora.- 6.1.2.4. Hefen.- 6.1.3. Praktische Bedeutung der Mikroflora des Getreides.- 6.1.3.1. Biologische Selbsterhitzung.- 6.1.3.2. Mikrobiell bedingte sensorische Veränderungen.- 6.1.3.3. Mycotoxinbildung.- 6.1.4. Konservierung von Getreide.- 6.1.4.1. Trocknung und Belüftungskühlung.- 6.1.4.2. Autokonservierung, Silierung, Begasung mit C02 oder N2, Vakuumlagerung.- 6.1.4.3. Anwendung chemischer Konservierungsmittel.- 6.1.4.3.1. Propionsäure.- 6.1.4.3.2. Andere organische Säuren und ihre Salze.- 6.1.4.3.3. Harnstoff, Thioharnstoff, Ammoniak.- 6.1.4.3.4. Methylbromid, Ethylenoxid, Phosphorwasserstoff.- 6.1.5. Mikrobiologie der Naß- und Trockenreinigung des Getreides.- 6.1.6. Möglichkeiten zur Reduzierung des Keimgehaltes von Getreide.- 6.1.6.1. Erhitzen des Getreides.- 6.1.6.2. Chemische Behandlung.- 6.2. Mehl.- 6.2.1. Keimzahlen des Mehls und anderer Mahlprodukte.- 6.2.2. Verfahren zur Reduzierung des Keimgehaltes.- 6.2.3. Keimarten des Mehls.- 6.2.4. Mikrobielle Lagerschäden des Mehls.- 6.2.4.1. Allgemeines.- 6.2.4.2. Verschimmeln und Selbsterhitzung.- 6.2.4.3. Säuerung.- 6.2.4.4. Bitterwerden und Ranzigwerden.- 6.2.5. Bedeutung der Mikroflora für die Weiterverarbeitung von Mehl.- 6.3. Backwaren.- 6.3.1. Teigführimg von Backwaren mit Sauerteig.- 6.3.2. Mikroflora des Sauerteiges und ihre Bedeutung.- 6.3.3. Teigführung von Hefebackwaren.- 6.3.4. Backprozeß und Haltbarkeit von Backwaren.- 6.3.5. Mikrobieller Verderb von Backwaren.- 6.3.5.1. Bakterien als Verderbniserreger.- Fadenziehen.- Pathogene Bakterien.- Blutende Hostien.- 6.3.5.2. Hefen als Verderbniserreger.- 6.3.5.3. Schimmelpilze als Verderbniserreger.- 6.3.5.3.1. Herkunft und Übertragung der Schimmelpilze.- Luftkontamination.- Kontaktkontamination.- 6.3.5.3.2. Auftretende Schimmelpilzarten und ihre Schadformen.- 6.3.6. Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs von Backwaren.- 6.3.6.1. Allgemeine Maßnahmen.- 6.3.6.2. Kältekonservierung von Backwaren und Zwischenprodukten.- 6.3.6.3. Chemische Konservierung.- 6.3.6.4. Hitzekonservierung.- 6.4. Teigwaren.- 6.4.1. Einfluß der Rohstoffe und der Technologie auf die Mikroflora.- 6.4.2. Problemkeime in Teigwaren.- 6.4.2.1. Bakterien.- 6.4.2.2. Hyphomyceten.- 6.5. Speisegetreide, Speisegetreideerzeugnisse und Getreidefrühstückserzeugnisse 207 Instant-Oetreideprodukte und ähnliche Erzeugnisse.- 6.6. Stärke.- 7. Fette, Öle und fettreiche Lebensmittel.- 7.1. Allgemeines.- 7.2. Mikrobieller Verderb von Fetten und Ölen.- 7.2.1. Ranzigkeit.- 7.2.2. Fett- und ölzersetzende Mikroorganismenarten.- 7.2.3. Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs von Fetten, Ölen und fettreichen Lebensmitteln.- 7.3. Bewertungsgrundsätze für die mikrobiologische Beschaffenheit von Fett-erzeugnissen.- 8. Gewürze.- 8.1. Antimikrobielle Eigenschaften der Gewürze.- 8.1.1. Gehalt der Gewürze an antimikrobiell wirksamen Substanzen.- 8.1.2. Antimikrobielle Wirkung der in Gewürzen enthaltenen Hemmstoffe.- 8.1.3. Einsatzmöglichkeiten von Gewürzen zur Lebensmittelkonservierung.- 8.2. Mikroflora der Gewürze und ihre Bedeutung.- 8.2.1. Keimgehalt der Gewürze.- 8.2.2. Keimarten der Gewürze.- 8.2.3. Herkunft der Mikroflora von Gewürzen.- 8.3. Entkeimung von Gewürzen.- 8.3.1. Gewürzentkeimung durch Hitze- oder Strahlenbehandlung.- 8.3.2. Gewürzentkeimung durch Ethylenoxid-Begasung.- 8.3.3. Herstellung keimfreier Gewürzauszüge.- 9. Trinkwasser.- 9.1. Allgemeines zur Mikrobenbesiedelung.- 9.1.1. Bedeutung des Trinkwassers.- 9.1.2. Herkunft des Trinkwassers.- 9.1.3. Besiedelung der natürlichen Ressourcen.- 9.2. Gesamtmikroflora und saprophytische Mikroorganismen.- 9.2.1. Gesamtbakteriengehalt.- 9.2.2. Psychrophilen-Keimzahl.- 9.3. Indikatoren einer fäkalen Verunreinigung.- 9.3.1. Mesophile und thermophile Mikroorganismen.- 9.3.2. Proteusbakterien.- 9.3.3. Pyocyaneusbakterien.- 9.3.4. Coliforme Bakterien.- 9.3.5. Fäkalcolibakterien.- 9.3.6. Enterokokken.- 9.3.7. Clostridien..- 9.3.8. Enteroviren.- 9.3.9. Bakteriophagen.- 9.4. Qualitätsanforderungen an Trinkwasser.- 9.4.1. Richtwerte zur Beurteilung.- 9.4.2. Auswahl der mikrobiologischen Kriterien.- 9.4.3. Betriebliche und staatliche Kontrolle.- 9.5. Hygiene des Trinkwassers.- 9.5.1. Schutzmaßnahmen bei der Trinkwasserversorgung.- 9.5.2. Aufbereitung des Trinkwassers.- 9.6. Desinfektion des Trinkwassers.- 9.6.1. Physikalische Verfahren.- 9.6.2. Chemische Verfahren.- 10. Alkoholfreie Erfrischungsgetränke.- 10.1. Ungesüßte, kohlensäurehaltige und kohlensäurefreie Wässer.- 10.2. Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen.- 10.2.1. Bedeutung der Mikroorganismen für Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen.- Bakterien.- Hefen.- Hyphomyceten.- 10.2.2. Kontaminationsquellen bei der Herstellung von Fruchtsaftgetränken, Limonaden und Brausen.- 10.2.2.1. Wasser als Kontaminationsquelle.- 10.2.2.2. Zucker als Kontaminationsquelle.- 10.2.2.3. Obstsäfte und Obstsirupe als Kontaminationsquellen.- 10.2.2.4. Limonadengrundstoffe und Fruchtsäuren als Kontaminationsquellen.- 10.2.2.5. Apparate und Leitungen als Kontaminationsquellen.- 10.2.2.6. Behältnisse als Kontaminationsquellen.- 10.2.3. Faktoren, die die Haltbarkeit beeinflussen.- 10.2.3.1. Bedeutung des Sauerstoffentzugs.- 10.2.3.2. Bedeutung des Kohlendioxids (Imprägnierung).- 10.2.3.3. Bedeutung des pH-Wertes.- 10.2.4. Spezielle Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit alkoholfreier Er-frischungsgetränke.- 10.2.4.1. Pasteurisation.- 10.2.4.2. Chemische Zusätze.- Silberpräparate.- Ameisensäure und Benzoesäure.- L-Ascorbinsäure und Sorbinsäure.- 10.3. Mikrobiologische Forderungen für alkoholfreie Erfrischungsgetränke.- 11. Alkoholische Getränke.- 11.1. Bierherstellung.- 11.1.1. Allgemeines.- 11.1.2. Rohstoffe und ihre Mikroflora.- 11.1.2.1. Malz- und Würzegewinnung.- Rohstoffe.- Malzher Stellung.- Würzegewinnung.- 11.1.2.2. Mikroflora der Rohstoffe und ihre Bedeutung.- 11.1.2.2.1. Malz.- 11.1.2.2.2. Hopfen.- 11.1.2.2.3. Wasser.- 11.1.3. Gärung und Reifung.- 11.1.3.1. Bierhefe.- Maltotriosevergärung.- Gärkraft.- Flockung svermögen.- Bildung von Stoffwechselnebenprodukten.- Hefearten für spezielle Biere.- Hefereinzucht.- 11.1.3.2. Hauptgärung.- 11.1.3.3. Nachgärung und Reifung des Bieres.- 11.1.3.4. Schnellgär verfahr en.- 11.1.3.5. Vorgänge während der Gärung und Reifung.- 11.1.3.6. Störungen durch bierschädliche Mikroorganismen.- 11.1.3.6.1. Bierfremde Hefen.- 11.1.3.6.2. Durch Bakterien verursachte Störungen im Bier.- 11.2. Wein.- 11.2.1. Allgemeines.- 11.2.2. Technologie der Weinherstellung.- 11.2.2.1. Mostgewinnung.- 11.2.2.2. Gärung.- 11.2.2.3. Ausbau und Lagerung des Weines.- 11.2.3. Technologie der Schaumweinherstellung.- 11.2.4. Mikroflora des Weines.- 11.2.5. Weinkrankheiten.- 11.3. Möglichkeiten zur Erhöhung der biologischen Stabilität alkoholischer Getränke.- 11.4. Spiritus.- 11.4.1. Spiritusgewinnung aus stärkehaltigen Rohstoffen.- 11.4.1.1. Rohstoffe.- 11.4.1.2. Stärkeaufschluß und Verzuckerung.- 11.4.1.3. Gärung.- 11.4.1.4. Destillation und Rektifikation.- 11.4.2. Spiritusgewinnung aus anderen Rohstoffen.- 11.4.3. Herstellung der Spirituosen.- 12. Backhefe und Hefeextrakt.- 12.1. Herstellung von Backhefe.- 12.1.1. Allgemeines.- 12.1.2. Stammkultur.- 12.1.3. Nährlösung..- 12.1.4. Reinzuchtstufen.- 12.1.5. Stellhefestufen.- 12.1.6. Versandhefestufe.- 12.1.7. Heferückführung mit Schwefelsäurebehandlung und Umzüchtung.- 12.2. Hefebütten, Fermenter, Belüftungssysteme.- Strahlrohrbelüftung.- Rotationsbelüftung.- Weitere Verfahrenssysteme.- 12.3. Variierte Zulaufverfahren und kontinuierliche Verfahren.- 12.4. Schädliche Mikroorganismen der Backhefe.- 12.5. Konservierung von Backhefe.- 12.5.1. Kühllagerung und Gefrierlagerung.- 12.5.2. Trockenbackhefe.- 12.6. Hefeextrakt.- 13. Kaffee, Tee, Kakao, Tabak.- 13.1. Kaffee.- 13.1.1. Fermentation des Kaffees.- 13.1.2. Mikrowelle Schäden des Kaffees.- 13.2. Tee und Teepilz.- 13.2.1. Tee.- 13.2.2. Teepilz.- 13.3. Kakao.- 13.3.1. Fermentation des Kakaos.- 13.3.2. Keimgehalt des Kakaopulvers.- 13.4. Tabak.- 13.4.1. Fermentation des Tabaks.- 13.4.2. Durch Mikroorganismen verursachte Schäden des Rohtabaks und der Tabakerzeugnisse.- 13.4.2.1. Allgemeines.- 13.4.2.2. Grauschimmel.- 13.4.2.3. Sclerotinia und andere Pilzschädlinge.- 13.4.3. Konservierung von Tabakwaren und Tabakfolie.- 14. Nutzung von Mikroorganismen zur Gewinnung von organischen Säuren, Polysacchariden, Fetten, Aminosäuren und Proteinen, Enzymen und Vitaminen.- 14.1. Herstellung von organischen Säuren mit Mikroorganismen.- 14.1.1. Herstellung von Essigsäure.- 14.1.1.1. Historisches.- 14.1.1.2. Zur Essigherstellung eingesetzte Mikroorganismenspeeies.- 14.1.1.3. Chemie der Essigsäuregewinnung.- 14.1.1.4. Technologie der Essigherstellung.- 14.1.1.4.1. Orléans-Verfahren.- 14.1.1.4.2. Schnellessigverfahren.- 14.1.1.4.3. Submersverfahren.- 14.1.1.5. Aufbereitung und Verwendung des Essigs.- 14.1.1.6. Essigschädlinge.- 14.1.1.6.1. Schädliche Mikroorganismen.- 14.1.1.6.2. Tierische Schädlinge.- 14.1.2. Herstellung von Milchsäure.- 14.1.2.1. Historisches.- 14.1.2.2. Zur Milchsäureherstellung eingesetzte Mikroorganismenspeeies.- 14.1.2.3. Chemie der Milchsäuregewinnung.- 14.1.2.4. Technologie der Milehsäureherstellung.- 14.1.2.5. Verwendung der Milchsäure.- 14.1.3. Herstellung von Citronensäure.- 14.1.3.1. Historisches.- 14.1.3.2. Zur Citronensäureherstellung eingesetzte Mikroorganismenspecies.- 14.1.3.3. Chemie der Citronensäuregewinnung.- 14.1.3.4. Technologie der Citronensäureherstellung.- 14.1.3.4.1. Oberflächenverfahren.- 14.1.3.4.2. Submers verfahren.- 14.1.3.5. Verwendung von Citronensäure.- 14.2. Herstellung von Polysacchariden mit Mikroorganismen.- 14.2.1. Allgemeines.- 14.2.2. Herstellung von Dextran.- 14.2.3. Herstellung weiterer Polysaccharide.- 14.3. Fettgewinnung aus Mikroorganismen.- 14.4. Herstellung von Aminosäuren und Proteinen mit Mikroorganismen.- 14.4.1. Bevölkerungswachstum und Eiweißbedarf.- 14.4.2. Mikroorganismen als Produzenten von Protein (Single cell protein).- 14.4.2.1. Zur Eiweißgewinnung eingesetzte Mikroorganismenspecies.- 14.4.2.2. Rohstoffe zur mikrobiellen Proteinsynthese.- Sulfitablaugen.- Melasse.- Kohlenwasserstoffe, Methanol, Ethanol.- 14.4.2.3. Technik der mikrobiellen Proteingewinnung.- 14.4.2.4. Ausbeuten.- 14.4.2.5. Einsatzmöglichkeiten für Einzeller-Protein.- 14.4.3. Herstellung von Aminosäuren mit Bakterien.- 14.4.3.1. Herstellung und Verwendung von L-Glutaminsäure.- 14.4.3.2. Herstellung und Verwendung von L-Lysin.- 14.5. Nutzung und Herstellung von Mikroorganismenenzymen.- 14.5.1. Direkte Nutzung enzymchemischer Leistungen lebender Mikroorganismen für die menschliche Ernährung.- 14.5.2. Enzymgewinnung mit Hilfe von Mikroorganismen.- 14.5.2.1. Allgemeines.- 14.5.2.2. Technologie der mikrobiellen Enzymgewinnung.- 14.5.2.2.1. Stammauswahl.- 14.5.2.2.2. Kultivierung.- 14.5.2.2.3. Aufbereitung der Kulturmedien.- 14.5.2.3. Einsatz von Enzymen in der Lebensmittelproduktion.- 14.5.2.3.1. Amylasen.- 14.5.2.3.2. Pectinasen (Pectinesterase und Polygalacturonase).- 14.5.2.3.3. Cellulasen.- 14.5.2.3.4. Invertase.- 14.5.2.3.5. Glucoseoxydase.- 14.5.2.3.6. Proteasen.- 14.6. Vitamingewinnung mit Mikroorganismen und Einsatz der Vitamine.- 14.6.1. Allgemeines.- 14.6.2. Herstellung von ß-Caroten und Vitamin A.- 14.6.3. Herstellung von Riboflavin (Lactoflavin).- 14.6.4. Herstellung von Vitaminen der B12-Gruppe.- 14.6.5. Herstellung von Vitamin C (L-Ascorbinsäure).- 14.6.6. Herstellung von Ergosterol und Vitamin D2.- 14.6.7. Einsatz von Vitaminen in der Lebensmittelproduktion.- 15. Gewinnung und Verwertung von Algen und Algenprodukten für Nahrungs- und Futterzwecke.- 15.1. Allgemeines.- 15.2. Gewinnung von Algen.- 15.2.1. Gewinnung von Meeresalgen (Tang).- 15.2.2. Massenkultivierung einzelliger Grünalgen.- 15.3. Verwertung von Algen und Algenprodukten für Nahrungs- und Futterzwecke.- 15.3.1. Direkte Nutzung von Meeresalgen als Lebensmittel.- 15.3.2. Gewinnung und Verwendung von Alginsäure, Alginaten und Agar.- 15.3.3. Verwendung von Algen als Futtermittel.- Literaturquellenverzeichnis.- Sachwortverzeiehnis.- Bildquellenverzeichnis.